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Initiation à la fabrication artisanale de viandes et volailles fumées

225 $

14 heures

Le port des bottes à cap d'acier ainsi que le port du sarrau. Vêtements chaud pour le travail en usine. Apporter votre calculatrice et clé USB

Date(s) Heure(s) Ville(s) Région(s) Endroit(s) / Adresse(s)
7 juin 2018 8 h 30 à 16 h 30 Saint-Hyacinthe Montérégie ITA 3230 rue Sicotte
8 juin 2018 8 h 30 à 16 h 30 Saint-Hyacinthe Montérégie ITA 3230 rue Sicotte

Éléments de contenu
· Rôle des ingrédients et fabrication de saumure.
· La viande et le rôle fonctionnel de ses constituants.
· Calculs de taux d’injection et respect des concentrations en sel, en polyphosphates et en nitrites.
· Procédés d’injection, de maturation par immersion ou barattage, la préparation à la cuisson.
· La cuisson, les fumées liquide et naturelle.
· Contrôles et bonnes pratiques de fabrication.
· Activités pratiques : fabrication de viandes saumurées et fumées selon une formulation et un protocole établis, analyses de contrôle

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