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Initiation à la fabrication artisanale de viandes et volailles fumées

225 $

14 heures

Date(s) Heure(s) Ville(s) Région(s) Endroit(s) / Adresse(s)
5 mars 2020 8 h 30 à 16 h 30 La Pocatière Chaudière-Appalaches 401, ru ePoiré
6 mars 2020 Chaudière-Appalaches

 

CLIENTÈLE

Cette formation s’adresse aux producteurs et aux productrices agricoles qui désirent commercialiser leurs produits à petite échelle.

OBJECTIFS DE LA FORMATION

Être en mesure de fabriquer différentes variétés de produits saumurés fumés en respectant les bonnes pratiques de fabrication.

OBJECTIF(S) INTÉGRATEUR(S)

À la fin de la formation, le participant connaîtra, entre autres, le rôle des ingrédients et l’importance de la qualité de la matière première ainsi que les bonnes pratiques de fabrication artisanale.

CONTENU

  • Rôles des ingrédients et fabrication de saumure;
  • Viande et rôle fonctionnel de ses constituants;
  • Calculs de taux d’injection, respect des concentrations en sel;
  • Procédés d’injection, maturation par immersion ou barratage;
  • Cuisson, fumées liquide et naturelle;
  • Contrôle des bonnes pratiques de fabrication;
  • Activités pratiques en usine.


PARTICULARITÉ(S)

Le participant doit obligatoirement avoir un sarrau blanc à bouton pression sans poche, des bottes à cap d’acier et ne porter ni bijoux ni montre. Il est également recommandé d’avoir des vêtements chauds de couleur pâle, de petits gants pour porter sous les gants de latex et une tuque.

De plus, le participant doit apporter une calculatrice et une clé USB.

 

Formateur

Alain Soucy Consultant en charcuterie artisanale
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